좋은 차(茶)를 구하다

좋은 녹차를 구했다.

지리산 청심사의 주지스님인지담스님(초의선사 6대 다맥 전수자인)이 직접 찻잎따기부터 포장까지 작업하신 야생 작설차! 4월23일경에 찻잎을 따서 전통적인 방법으로 덖기, 비비기,털기,말리기, 맛내기를 한 수제 야생 작설차.

청심사의 작설차는 예로부터 전해 내려온 독특한 차 만들기비법으로 지리산 형제봉 자락의 청심사 주지인 지담스님께서 직접 만드시는 차라고 한다. 청심사의 작설차는 지리산 형제봉 자락의 야산에서 자라는 야생 차나무에서 수확된 찻잎으로 건강한 먹거리가 가지고 있는 좋은 기(氣)를 지니고 있다. 청심사의 작설차는 첫잔에서 두,세잔까지는 50-70도의 물로 우려서 차의 향과 색, 맛을 음미하고 네잔과 다섯째는 80도에서 그 이후에는 끓는 물을 바로 부어 뜨거운 차를 10회 이상 즐길 수 있다.

소개해 주신분의 말을 빌지 않아도 마셔보면 안다. 공복에서도 속이 쓰리지 않고, 녹차 특유의 깔깔한 맛이 없고, 은은하면서도 은연하게 풍기는 향과 맛, 그리고 뜨거운 물에 우려도 떫지않다. 다른 녹차는 일 년 이상 보관하면 차곰팡이가 생기는데 청심제다의 차는 4년이 되어도 그 맛의 변형이 거의 없다고 한다.

보통 청심제다의 야생 작설차는 특우전(禪慧), 우전(普賢) 세작(文殊)의 등급으로 나뉘는데 문수(세작)이지만 그 맛의 뛰어남은 놀라울 정도이다. 정직한 제다과정으로 몇 배의 시간과 정성이 들어가야하고, 그러다보니 수익성이 약할 수 밖에 없는데도 상대적으로 저렴한 가격하고..

 

지담스님의 차만들기

1. 찻잎 따기
차 따기는 차를 만드는 첫 공정이자 가장 중요한 작업이다.
어떤 찻잎을 땄는가에 따라 차의 품격이 결정되기 때문이다. 보통 절기인 곡우 전에 따는 것을 우전 혹은 첫물차라 하고 그 후로부터 일주일 간격으로 세작, 중작, 대작으로 나뉘는데 청심사의 청심제다는 중작까지만 한다.

2. 선별하기
곱게 딴 찻잎은 방안에 펼쳐 놓고 고르는 작업을 하는데 잡티, 묵은잎, 새순에 붙은 꼭지를제거한다. 불순물이 섞이면 덖을 때 찻잎에 손상을 주거나 덖는 과정에서 타서 눅은내나 탄내가 나서 차 맛을 떨어뜨린다.

3. 덖기
차 만들기에 기술적으로 가장 중요한 작업 가운데 하나다. 찻잎은 한 번에 2키로 정도씩 가마솥에서 덖는다. 차를 덖을 때는 보통 350도 정도의 고온에서 덖는다. 달구어진 가마솥에 물을부으면 물방울이 또르르 굴러야 온도가 제대로 맞추어진 것인데, 찻잎을 넣었을 때 타닥타닥소리가 들려야 한다. 덖을 때 손놀림은 처음과 마지막이 다르다. 처음엔 찻잎을 천천히 돌려주고 고온에서 덖어지게 한다. 어느 정도 덖어졌다고 판단이 서면 손놀림을 빨리 해서 수분을 증발 시켜야 한다. 이때 손놀림이 느리면 찻잎이 눌러 붙거나 타버린다. 찻잎이 꼬실꼬실해졌다싶으면 제빨리 가마솥에서 들어낸다.

4. 비비기
가마솥에서 덖어진 찻잎은 키에다 놓고 비빈다. 비비기는 펴져 있는 차잎을 돌돌 말리게 하는 작업으로 덜 비벼지면 맛이 안나고 너무 많이 비벼지면 으깨져서 차를 달였을 때 찌꺼기가많이 나온다. 마치 손빨래를 하듯이 손바닥에 힘을 주어 찻잎을 말아 준다.

5. 털기
비비고 난 찻잎은 수분을 제거하고 서로 엉겨 붙지 않도록 털어 준다. 차 만들기 공정에서잔손질이 가장 많이 가고 시간이 오래 걸리는 공정이다.
엉겨 붙은 찻잎을 제대로 털지 않을 경우 수분이 증발하고 나면 떨어지지 않고 억지로 떼어내면 부서져 버린다. 털기 과정에서 수분도 함께 증발하며, 돌돌 말린 찻잎이 낱개로 툭툭 떨어질 정도가 돼야 털기가 끝난다.

6. 말리기
비비기를 마친 찻잎은 건조실에서 말린다. 수분은 증발시키는 작업으로 말리기를 마치면 얼추 차의 모양이 나오며 적당한 온도에서 재빨리 말려야 향이 날아가지 않고 맛이 난다. 너무 미지근한 온도에서 말리면 향이 나질 않고, 너무 고온에서 말리면 맛내기 과정에서 부서져 잡티가 많이 생긴다. 약 30~40도의 실온에서 5시간에서 6시간을 말린다.

7. 맛내기
맛내기는 수분을 완전히 증발시키는 작업이면서 차의 맛을 내는 작업이다. 맛내기 작업만큼은 며느리에게도 알려 주지 않을 정도로 차 맛을 결정하는데 중요한 과정이다. 맛내기는 덖기와 마찬가지로 가마솥에서 작업을 하는데 온도와 시간이 다르다.
은은한 불에서 맛내기 작업을 하는데 가장 중요한 것이 온도 조절이다.

8. 포장
맛내기 작업을 마치면 차가 완성된 것이다.밀봉된 용기에 넣어 2시간 정도 충분히 식힌 다음 포장을 한다.

며칠간의 설치레를 마치고 돌아오자마자 물을 끓이고 다관과 잔과 차시를 정리해서 설레는 마음으로 둘러앉아 음미했다. 푸근하고 편안한 시간...

조금 얻어온 2.8 숙병과 보이산차는 내일 개봉하자고 했다. 좋은 보이차.. 아니 나쁘지않는 보이차를 구한다는게 얼마나 어려운지 알기에 벌써 내일에 대한 기다림이 시작되었다.